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    紅酒知識

    葡萄酒的釀造過程

    更新時間:2018-07-26 | 瀏覽數:683次
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    原創:朱衛東


      葡萄酒的釀造是門嚴謹的科學,我們這里闡述的釀造過程是作為一般的葡萄酒釀造所有的程序。風格不同的葡萄酒,釀造工藝各有不同,葡萄酒愛好者了解一些葡萄酒的釀造,對于品嘗葡萄酒也會有許多幫助。 白葡萄酒釀造過程

     

      采摘:葡萄的采摘根椐當地的法規選擇采摘的時間和方法。一般采摘的方式有兩種,人工采摘或者機械采摘。對于釀酒而言,兩者區別不大。但是對于貴腐酒而言,只能人工采摘,因為機械是沒有辦法識別什么葡萄受過貴腐感染的。

     

      篩選:葡萄采摘回來以后需要人工對葡萄進行篩選,我們在酒廠經??梢钥匆娬饎訖C,就是來幫助葡萄進行篩選的。

       

      破碎/去梗:有時候是葡萄在自身的壓力之一破碎,汁液流出來,這樣更容易壓榨。而人工采摘的葡萄,有時候可能已經去?!,F在的人工都非常昂貴,更多的酒廠通常都會使用破碎機/去梗機同時來處理這兩件事情。

       

      壓榨:釀酒師決定壓榨時的壓力大小。葡萄酒壓榨有幾種方式,籃式壓榨、氣動壓榨、氣囊壓榨。如果去酒廠參觀,可以去感受一番。

       

      澄清/校正葡萄汁:讓固體物質沉下去,這時候,如果感覺糖份達不到釀酒的要求,可以申請加糖,酸度不夠或者酸度太高,可以加酸或者減酸。

       

      酒精發酵:發酵的酵母可以是天然酵母,象一些有機酒或者生物動力法釀造葡萄酒,通常會使用天然酵母?,F代釀酒更多會選擇人工培養酵母來進行發酵。白葡萄酒現代的做法通常低溫發酵以保持葡萄酒良好的果味與酸度。以前,傳統上會在水泥槽中發酵,后來會使用橡木桶,現在更多的大型酒廠會在不銹鋼桶里發酵。 蘋果酸乳酸發酵:白葡萄酒為了保持良好的酸度,很少使用蘋果酸乳酸發酵。有些可塑性比較強的白葡萄品種,如霞多麗、賽美蓉等會用這種工藝。 調配:在一些產區會使用多種葡萄按一定比例進行調配。例如波爾多。

       

      熟成:白葡萄酒需要熟成的時間較短,通常會在不銹鋼桶或者橡木桶中熟成。白葡萄酒熟成的過程中,有時候會與酵母一起熟成。也會攪桶幫助葡萄酒熟成。 澄清:換桶,將酵母過濾出去,用一些物質,如蛋清來去除固體物質,然后再過濾?,F代過濾技術非常強大,有時候會把酒好的風味過濾出去,所以比較謹慎。

       

      冷卻穩定:將葡萄酒降溫,將酒石酸結晶淅出。

       

      裝瓶:在這個過程中,清潔衛生非常重要。


      紅葡萄酒釀造過程:

      

      紅葡萄酒的釀造過程與白葡萄酒略有不同。不同之處在于紅葡萄酒是先發酵再壓榨。我們也來梳理一下。

       

      采摘:也是根椐當地法規來選擇采摘的時間和方法,一般會采用手工采摘或機械采摘。

       

      篩選:我去參觀過的酒莊,都是人工篩選葡萄。


      破碎/去梗:葡萄大部分都破掉產生自流汁,當然,有些人工采摘的葡萄可能已去除果梗。去梗機的使用率也是非常高的。


      校正葡萄汁:根椐當地法律加酸;加糖。

       

      酒精發酵:釀酒師選擇酵母,通常來說,紅葡萄酒所需的溫度比白葡萄酒高。發酵容器一般會使用橡木桶、不銹鋼桶,較老的方法會用到水泥槽。在發酵的過程中,對酒帽進行管理。紅葡萄酒需要長時間浸皮以獲取單寧與顏色。方法有壓帽、淋皮、踩皮。 壓榨:釀酒師決定壓力的大小,與白葡萄酒一樣,有籃式壓榨、氣動壓榨與氣囊壓榨。 蘋果酸乳酸發酵:這是釀造紅葡萄酒普通會采用的方法。

       

      調配:有些地區會使用不同葡萄品種來進行調配。象法國教皇新堡產區,最多可以用十三種葡萄來調配葡萄酒。 熟成:紅葡萄酒熟成的時間通常比白葡萄酒要。各國對葡萄酒的熟成還有相關的法律規定,不同的熟成時間甚至會標上相關的術語。 澄清:換桶,使用各種試劑去除葡萄酒釀造過程中的固體雜質。過濾。


      冷卻穩定:通常也是將酒石酸的結晶淅出。

       

      裝瓶:清潔衛生非常重要。 你比較過了嗎,白葡萄酒與紅葡萄酒的釀造有何不同。專業的釀酒師對葡萄酒釀造有什么經驗與體會,歡迎在后面留言交流。

       

     【作者介紹】朱衛東,國家一級品酒師,國際侍酒師高級講師,WSET官方授權講師,廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物,兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師,十年間,為行業輸送了大批的專業人才,對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面,有共同興趣的愛好者可加個人微信:happwines


     


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